
朐海菜是连云港及其周边地区的传统风味菜品,历史悠久,融合了多种文化与地域特色。
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追溯历史
秦汉时期,连云港一带属朐县,形成了以海鲜、山珍为原料的饮食习惯。此时朐海菜以简单烹饪为主,注重食材本味,如清蒸鱼、炖煮野菜等,奠定了朐海菜“以鲜为主”的基础。到了唐宋时,因地处沿海交通要道,这里成为南北贸易的重要节点。外来文化与本地饮食相互交融,朐海菜开始吸收鲁菜、淮扬菜的部分烹饪技法,如刀工、火候控制等,菜品逐渐丰富。
明清时期,朐海菜进入快速发展阶段。连云港成为淮盐的重要产地和集散中心,盐商云集,经济繁荣。盐商们追求奢华饮食,聘请各地名厨,推动了朐海菜的创新与发展。此时朐海菜融合了鲁菜的鲜咸、淮扬菜的淡雅、徽菜的精细火工,形成了独特的风味。
展开剩余66%当时,板浦古镇成为朐海菜的核心发源地,出现了“穿海州,吃板浦”的民谚,板浦菜(盐商菜)成为朐海菜的重要代表,以精致的烹饪技艺和丰富的食材闻名。民国时期,民主路成为美食集中地,味芳楼、九华楼等老字号饭店林立,朐海菜进一步传播和发展。这一时期,朐海菜在保留传统特色的基础上,吸收了西餐的部分元素,如烹饪工具和调味料的使用,使菜品更加多样化。
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地域特色
连云港地处黄海之滨,拥有海州湾这一国内八大渔场之一,盛产对虾、梭子蟹、沙光鱼、加吉鱼、紫菜等丰富海产。同时,境内云台山山脉资源丰富,产出葛藤粉、云雾茶、栗子、菌类、野菜等山珍野味,为朐海菜提供了丰富多样的食材基础。另外因为地理位置,朐海菜融合了鲁菜、淮扬菜、徽菜三大菜系的特色,在此基础上不断创新,形成了独特的味型与风格。
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制作工艺
朐海菜口味以鲜咸为主,注重食材本身的鲜味,调味上追求咸淡适中,既不过于浓烈,又能突出食材的本味。融合了煎、炒、烹、炸、炖、焖等多种烹饪技法,既擅长处理海鲜的清蒸、白灼,以保留其原汁原味;也精于炖煮、红烧等技法,使肉类、豆制品等食材入味醇厚。
如:油爆乌花以墨鱼为主要食材,经精细刀工处理后油爆而成。墨鱼表面剞花刀,焯水后卷曲成麦穗状,色泽洁白莹亮,口感脆嫩爽口,鲜味浓郁,是朐海菜的经典之作,也是连云港十大地标菜品之一。豉香五彩大黄鱼,以大黄鱼为主料,搭配豆豉、青红椒、葱姜等调料炖煮而成。黄鱼肉质鲜嫩,豆豉的香味渗透其中,五彩的配菜增添了菜品的色彩和口感层次,味道醇厚。海蛎烧豆腐,将新鲜的海蛎与豆腐搭配,豆腐吸收了海蛎的鲜味,口感嫩滑。
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